黒毛和牛とは?

黒毛和牛とは4種類ある和牛の中の1つの種類のことです

4種類には「黒毛和種」「褐色和種」「無角和種」「日本短角和種」があり、いわゆる『黒毛和種』の牛のことを黒毛和牛と言います

 

そもそも和牛とは「明治以前から日本で独自に交配され育てられてきた品種」のことです

牛の出生地や肥育期間に関係なく和牛と呼ばれます

 

そしてもう1つ『国産牛』というものがあります

和牛との違いは「日本での肥育期間が3ヶ月を超える牛」のことなので外国で生まれ日本に渡り、3ヶ月肥育されたら国産牛と名乗ることができてしまうのです

 

当レストランでは正真正銘の黒毛和牛「鳥取和牛」のみを使用しています

 

 

黒毛和牛の特徴

肉質が非常に良いと言われる和牛の中でも特に黒毛和牛は「霜降り」「色味」「締まり」などが大変よく最高峰の牛肉と呼ばれています

旨味のあるサシが赤身の中に混じり、とろけるような舌触りが特徴です

 

黒毛和牛の肉質は飼育環境や飲み水・餌などの違いにより大きく変化し、個体により様々な特徴を持ちます

当レストランで取り扱う『鳥取和牛』の特徴は何と言ってもオレイン酸の含有量

オリーブオイルの主成分であるオレイン酸を豊富に含む鳥取和牛は、あっさりとした脂と豊かな風味で女性や年配の方に好まれる肉質です

 

2017年度に行われた全国和牛能力共進会では肉質部門で1位を獲得

近年認知が上がってきた今一番アツい黒毛和牛なのです

 

 

黒毛和牛の部位ごとの特徴

サーロイン

サーロインは牛の背中から腰にかけての部分です

ステーキといえばこの部位、と思う方も多いでしょう

サシはきめ細かくとても柔らかい部位なので価値のとても高いです

 

当レストランでは1gあたり24円でステーキとして提供しています

一番人気の部位で口の中でとろけます

 

リブロース

肩から背中にかけての部分です

肉には厚みがありサシもしっかりと入っています

アメリカではリブロースをステーキで食べるのがポピュラーです

 

当レストランでは薄スライスし、しゃぶしゃぶ風してお出ししています

風味がとてもよく人気の部位です

 

ヒレ

リブロースやサーロインの内側にあります

ほとんど運動しない部分なので特別柔らかくきめの細かいサシが入っています

脂肪も少ないのが特徴であっさりと食べられます

 

全体の2%ほどしか取れないため非常に希少価値の高い部位です

当レストランではロッシーニスタイルやステーキで提供しています

数量限定ですがヒレの中でもさらに少ないシャトーブリアンを使ったコースもご用意しています

 

ザブトン

肩ロースという部分を分解し、できる部位がザブトンです

座布団のような形をしていることからこの名称が付いています

サシの入り方は数ある部位の中でもトップクラスです

しかも1本1本が細いので上質な口当たりを味わうことができます

 

当レストランではステーキでお出ししています

人気の部位のため、滅多に出てこない希少部位です

 

肩ロース芯

肩芯と呼ばれる肩ロースの内側の部分です

ヒレと同様、内側の部位なので非常に柔かい口当たりが特徴です

サシも適度に入り旨味もあるのでこちらも人気の部位です

 

肩ロース

肩ロースは全体としてはボリュームのある部分です

ですが少し歯ごたえがあるのでスライスでの提供になります

主に和牛すき焼き丼や蕎麦のトッピングになります

 

しかし赤身の部分の旨味は強烈で噛みしめるほどに旨味が溢れてくる良い部位です

 

ランプ

サーロインに続く部分のランプはお尻に当たる部位です

全体として肉色がよく、赤身のお肉ですがきめが細かく適度にサシもあって柔らかいのが特徴です

年配の型でもスムーズに食べられるほどのサシですが旨味は強くステーキとしてお出ししています

 

イチボ

外もも近くのイチボもお尻に位置する部位です

サーロインのようなサシの入りかたから焼肉では高級部位として扱われています

とろける舌触りと食感はザブトンに並び、ステーキでの人気部位となっています

 

当レストランではステーキはもちろん、カルパッチョでの提供もしております

 

内もも

内ももの部分のお肉です

よく運動する部位なので筋肉質な部位です

赤身の美味しさを感じるには一番良い部位となります

 

コスパもよく比較的低単価でお出ししています

 

スネ

スネの部分のお肉です

非常に硬くてステーキには向いていませんが旨味があります

 

当レストランではハンバーグやカレーに使用しています

ランチタイムの看板メニュー「鳥取和牛のハンバーグ」は1日15食限定ですぐに完売してしまうほどの人気商品になりました